滇味甜食：大理芝麻乳扇炖奶

住在大理那几年，房东阿姨每天早上都会端出一碗灰黑色的东西，稠稠的，冒着热气，看着不太起眼。尝了一口才发现，芝麻的香和奶的醇混在一起，比平时吃的芝麻糊多了一层滑溜溜的口感。问了才知道，这是她自己琢磨出来的吃法，把云南人爱吃的芝麻糊和乳扇熬的奶浆结合起来，夜里炖一炖，第二天早上热一热就能吃。后来搬走了，这个味道倒一直记着，偶尔想起来就自己做一碗，当早饭或者夜宵都挺好。

做法实在简单，家里有搅拌机或者破壁机就行。黑芝麻先洗两遍，沥干水，放锅里小火慢慢炒，闻到香味了、芝麻开始在锅里跳就关火，别炒过了，会发苦。炒好的芝麻晾凉，和糯米、几颗去核的红枣一起倒进搅拌机，加水打成细腻的糊。糯米不用提前泡，洗干净直接打就行，它能让芝麻糊稠起来。打好以后用细筛子或者纱布过滤一下，口感会顺很多，实在懒得过滤也行，就是吃起来有点沙沙的。

芝麻糊的底子做好了，接下来就是炖奶的部分。牛奶倒进小奶锅，加一小块冰糖，中火煮到冰糖化开，周围微微冒小泡就行，不用煮沸。这时候把打好的芝麻糊慢慢倒进去，一边倒一边搅，搅到颜色均匀了，关火。找几个小碗，把糊糊分装进去，上面盖一层保鲜膜，用牙签扎几个小孔，放进蒸锅里。水开了以后转中小火，蒸二十分钟左右，取出来看到表面凝固了一层薄薄的奶皮，就说明好了。

吃的时候可以热着吃，芝麻味很浓，奶香也足，整个人都是暖的。放凉了也好吃，像一块软软的芝麻布丁，用勺子挖下去，中间还是润润的。有时候晚上饿了，不想吃太油腻的东西，就蒸一小碗，吃完胃里很舒服。这个做法没有什么标准，喜欢甜的多放点糖，喜欢芝麻味重的就少放点奶，自己吃着顺口就行。